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A propos

du pain d'épices
Souligné

 

Le pain d'épices retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années, notamment dans la gastronomie française. Il accompagne les fromages et les viandes, le foie-gras (frais ou poêlé) et des desserts gourmands
(pommes au four, crumbles, glace...)

Actuellement, le pain d'épices est fabriqué de manière industrielle, ou artisanale comme à la Maison Toussaint.

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L'histoire

de la Maison Toussaint
Souligné

 

Corinne TOUSSAINT rejoint l’entreprise de son époux, Pascal TOUSSAINT en 2006 : entreprise qui compte alors 3 boulangeries artisanales, à Dijon et Dole. L’entreprise devient indépendante et Corinne crée l’enseigne « Le Pétrin Toussaint » à la couleur des blés mûrs et du soleil, le jaune. La même année elle passe un CAP ‘Boulanger’ en alternance pour « savoir de quoi on parle, et appréhender de nouvelles recettes ». Ainsi naissent de nouveaux pains : le pain à l’épeautre, le pain tomate et basilic, le pain d’automne aux noisettes et abricot moelleux.

Ensemble, ils ouvrent 3 nouvelles boulangeries en région dijonnaise.

Pascal de son côté met au point en 2005 le « pain d’épices Toussaint’ qui gagnera sa 1ère médaille à Dijon en 2007, puis une médaille d’or en 2008 : élu meilleur pain d’épices de Dijon. Face à la concurrence locale et à ses exactions, les Toussaint sont contraints de changer d’appellation : ainsi est né le fameux ’gâteau aux épices Toussaint’, plus moelleux et miellé qu’un pain d’épices traditionnel.
 
C’est en 2009 que la promotion du « gâteau aux épices Toussaint » se fait hors périmètre dijonnais, lors d’une Fête du fromage et du terroir en Savoie. Face au succès du produit, un commerçant local demande à le revendre au sein de son propre magasin. C’est le point de départ ! Les Toussaint achète leur première machine à emballer, un nouveau four et Corinne commence la prospection de nouveaux clients sur Paris : fromagers, épiceries fines, torréfacteurs…

Corinne Toussaint fait découvrir le gâteau aux épices Toussaint, partout en France et en 2010 c’est à l’international : l’Espagne tout d’abord où le pain d’épices est un gâteau complètement inconnu, la Belgique, en 2010 le Canada et l’Angleterre, et en 2013 en Suisse et à Singapour.

Les mails arrivent des 4 coins de France et de l’étranger, encourageant les TOUSSAINT à poursuivre.

Gastronome et gourmet, elle aime partager et écouter les Chefs gastronomiques qui sont clients du fournil… En 2013 une nouvelle recette est élaborée pour conjuguer les saveurs du « pain d’épices Toussaint » avec des fromages : croque-monsieur au Comté, millefeuille aux fruits d’automne et bleu d’Auvergne… et aussi de l’entrée au dessert : marbré de foie gras, charlotte de pain d’épices Toussaint au Valençay, crème brûlée ou encore le tiramisu revisité.

Des Chefs étoilés régionaux (Romuald FASSENET, Cédric BURTIN, Cécile SAGORY) collaborent à la fabrication et au lancement de l’HORECA gâteau aux épices (760g) dédié aux Chefs et aux Traiteurs pour l’élaboration de nouvelles recettes gastronomiques, des mises en bouche, et également des applications en cuisine : toast, cube, stick, chapelure, tuile…

Le gâteau aux épices Toussaint est repéré par ‘GAULT&MILLAU magazine’, les revues gastronomiques ‘Régal’ et ‘Saveurs’ lui réservent un article, il est référencé dans le guide CHAMPERARD en 2009 et en 2013 dans le BOTTIN GOURMAND, merci à Eric PRAS (3*** Michelin situé à Chagny

Parallèlement à son activité commerciale, Corinne Toussaint poursuit le développement de nouvelles recettes, et c’est le gâteau aux épices Toussaint aux noix AOC d’Isère qui voit le jour. Les noix sont sélectionnées auprès d’un récoltant grenoblois (la référence en matière de noix), et les cerneaux sont ensuite travaillés à l’atelier de fabrication : torréfiés et intégrés à la pâte ; la recette fait sensation y compris autour d’un fromage (époisses, gorgonzola par exemple).
 
Viendra ensuite le ‘gâteau aux épices Toussaint’ aux oranges confites, fruits sélectionnés pour leur saveur gustative auprès d’un producteur qui travaille le fruit depuis la récolte jusqu’au confisage.
Corinne commence à créer, accompagné de son coach pâtissier, ses propres recettes de biscuit, à partir de farine de blé BIO, sans colorant ni conservateur : Les Bons Sablés qui compte dans un premier temps 3 variétés :

•   Les Bons Sablés nature, au bon beurre, avec une petite pointe de sel de Vendée acheté auprès d’une productrice de la Baie de Noirmoutier.

•   Les Bons Sablés Dark chocolat (62%) sélectionné auprès de la maison Valrhona.

•   Et les uniques Bons Sablés au romarin et parmesan, sucré salé à déguster avec un vin blanc fruité ou un vin de noix, ou pour accompagner une salade de fraise ou un sorbet citron.

L’espace de fabrication alors intégré à l’un des fournils de la Boulangerie, se fait vite trop étroit et il est temps de penser à un atelier. Le souhait de Corinne : être à la campagne, pour pouvoir cultiver ses noisettes et son romarin.

Corinne Toussaint quitte les boulangeries en 2013 pour se consacrer à sa nouvelle entreprise : la MAISON TOUSSAINT. Au hasard d’une discussion avec un ami à qui elle confie sa recherche de site, elle découvre le village de ARCELOT, à 12km de Dijon, et son Château du 18ème siècle : c’est le coup de foudre !
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La construction de l’atelier se finalisera en juin 2014, et la Boutique ouverte au public à la fin du mois d’août la même année. Depuis le mois de mai 2016 l’espace ‘salon de thé’ est également ouvert les jeudi, vendredi et samedi après-midi
La MAISON TOUSSAINT fabrique désormais une belle gamme de « BonSablés » qui comptent aujourd'hui 5 variétés : nature, romarins et parmesan, dark chocolate, caramel et petit clin d'oeil à ses origines du Nord : Les spéculoos maison. Ainsi que de nouvelles spécialités : les EFTI café, les ‘ARCELOTTES’ fines meringues au pain d’épices et bien d’autres …
 

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