slide_histoire.jpg

パン・デピスについて

Souligné

 

パン・デピスは近年、とくにフランスのガストロノミー界においてその価値が見直されています。チーズ、肉料理、フォアグラ(生のもの、焼いたもの)、グルメなデザート(焼きりんご、クランブル、アイスクリームなど)の付け合せとして使われるようになりました。 現在では、パン・デピスは工場で製造される他、メゾン・トゥーサンのように職人の手作りで生産されています。

Séparateur
 
photo_histoire.png

メゾン・トゥーサンの

沿革
Souligné

 

コリンヌ・トゥーサンが夫であるパスカル・トゥーサンの会社に加わったのは2006年のことです。当時この会社はディジョンとドールにパン職人の焼くパン屋を3軒経営していました。この会社が独立し、コリンヌは「ル・ペトラン・トゥーサン」という標章を作りました。成熟した小麦や太陽と同じ黄色を使ったマークです。同じ年、コリンヌは「何の話をしているかを理解し、新しいレシピを考える」ために、勉強と就労を交互に行う課程で「ブーランジェ」(パン職人)の職業適性証(CAP)を取得。こうして、スペルト小麦のパン、トマトとバジルのパン、ヘーゼルナッツとソフトアプリコットの秋のパンといった新しいパンが誕生したのです。

ふたりは一緒に、ディジョン地方に3軒の新しいパン屋をオープンしました。

パスカルは、2005年に「トゥーサンのパン・デピス」を完成させ、2007年にディジョンで入賞、2008年には金賞を受賞し、ディジョンにおける最高のパン・デピスに選ばれました。ここから、従来のパン・デピスよりも軟らかく蜂蜜の風味が利いた、有名な「ガトー・オ・ゼピス・トゥーサン」が生まれました。
 
2009年、チーズとサヴォワ地方特産品フェアの折、「ガトー・オ・ゼピス・トゥーサン」の宣伝を初めてディジョン地方の外で行いました。製品は人気を博し、地元の販売者から自身の店舗内で製品を販売したいと申し出がありました。ここが出発点となったのです! トゥーサン家は最初の包装用機械と新しいオーブンを購入し、コリンヌはパリのチーズ店、高級食料品店、コーヒーなどの焙煎業者などを対象に、新しい顧客の開拓を始めました。

コリンヌはガトー・オ・ゼピス・トゥーサンをフランス中に紹介して回り、2010年には外国にも紹介を始めました。パン・デピスのことがまったく知られていなかったスペインを皮切りに、ベルギーにも行き、2010年にはカナダとイギリス、2013年にはスイスとシンガポールにも出かけました。その後、タイ、日本、オランダと続きます。

美食家でありグルメでもあるコリンヌは、メゾンの顧客であるシェフたちの声を聞き、よいものをシェアするのが好きです。そして2013年、味わい深い「トゥーサンのパン・デピス」とチーズを組み合わせた、コンテチーズのクロックムッシュー、秋のフルーツとオーヴェルニュ地方のブルーチーズのミルフィーユなどの新しいレシピが生まれました。さらには前菜からデザートまで、フォアグラのマーブル仕立て、トゥーサンのパン・デピスとヴァランセのシャルロット、クレーム・ブリュレや新レシピのティラミスなどが考案されました。

ミシュランの星を獲得した地元のシェフたち(ロミュアルド・ファスネ、セドリック・ブルタン、セシル・サゴリ)がガトー・オ・ゼピス「オレカ(HORECA)」(760 g)の生産と発売に協力してくました。この商品はシェフや飲食店向けのもので、新しい料理、アミューズ・ブーシュの考案、さらには料理に必要なもの(トースト、キューブ、スティック、パン粉、チュールなど)として使っていただくためのものです。

ガトー・オ・ゼピス・トゥーサンは「ゴー&ミヨーマガジン」で取り上げられ、料理雑誌「レガル」や「サヴール」に特集記事が掲載され、ガイドブック「シャンプラール」で2009年に、「ボタン・グルマン」で2013年に紹介された他、ミシュランの3ツ星を獲得したシャニーのレストランのシェフであるエリック・プラスもこの商品を取り上げました。

販売活動と平行して、コリンヌは新しいレシピの開発にも取り組み、イゼール産AOCクルミを用いたガトー・オ・ゼピス・トゥーサンが生まれました。クルミはグルノーブルの自作農業者(クルミ業界における重鎮)のもとで選別された後、製造工場で実が加工され、焙煎と生地への練りこみが行われます。このレシピはセンセーションを起こし、エポワス、ゴルゴンゾーラ、デリス・ド・ブルゴーニュといったチーズの付け合せとしても最適です。
 
続いて、オレンジコンフィ入り「ガトー・オ・ゼピス・トゥーサン」が作られました。果実は、収穫からコンフィ加工まで行う生産者のもとで味わいを基準に選別されています。
コリンヌは、コーチ役であるパティシエのサポートを受けて、オーガニック(BIO)小麦粉を使った着色料・保存料不使用のオリジナルビスケットのレシピの開発を始めました。それが「レ・ボン・サブレ」で、最初は3種類でした。

•   レ・ボン・サブレ・ナチュール、バター風味、ノワールムティエ湾近郊で採取されたヴァンデ産の塩のアクセントが利いています。

•   レ・ボン・サブレ・ダークチョコレート(カカオ62 %)はチョコレートメーカーのヴァローナのチョコレートを使っています。

•   そしてユニークなローズマリーとパルメザンチーズのボン・サブレ、甘辛いビスケットは、フルーティーな白ワインかクルミのワインとともにアペリティフで味わっていただくか、デザートでいちごのサラダやレモンのソルベとあわせて味わっていただきたいものです。

もともとあったパン工場の1つに統合された製造スペースは、すぐに手狭になり、新しいアトリエについて考える時がきました。コリンヌの希望は、自分でヘーゼルナッツとローズマリーを育てることができるように、田舎にアトリエを作ることでした。

コリンヌは2013年にパン屋を離れ、新しい会社「メゾン・トゥーサン」に全身全霊で取り組みました。よい場所を探していて偶然に、ディジョンからわずか12 kmのところにアルスロの村と18世紀に立てられたアルスロ城を見つけたのです。一目ぼれでした!
photo_maison_toussaint.png
 

アトリエの建設は2014年6月に完了しました。
メゾン・トゥーサンは今では6種類に増えた「ボン・サブレ」シリーズを生産しています。シリーズにはナチュール、ローズマリー・パルメザン、ダークチョコレート、塩バターキャラメル、フランス産ヘーゼルナッツがあり、さらに北欧にルーツがあることを思わせる「スペキュラース・メゾン」というスパイスの香りがやさしい、さくさくした小さなビスケットもあります。

他にも新しい名物が生まれました。フランス産ヘーゼルナッツを用いたエフティ・カフェ、メレンゲ・カフェ、パン・デピス風味の繊細なメレンゲ「アルスロット」をはじめ、アルスロのブティックにはたくさんの商品をご用意しております。